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让你“大致了解”宋朝点茶法

饭丽 发布于 2016-01-13

如果不厘清宋代点茶的步骤 不了解宋人记载的 “茶色白”所指为何物 就难以理解 建盏为何在宋代如此风靡 640 浅谈历代茶的汤色(下) 文 / 许武宾 前文介绍了煎茶法的步骤与茶汤色,本文为后半部分,接续上文论述点茶法、泡茶法的茶汤色以及相应的茶具。 (二)点茶法的茶汤色 指茶泡沫在建盏面上的颜色 宋朝时流行用点茶法来煮茶。 其步骤图大致如下: 640_005 640_007640 640_007640_003蔡襄《茶录》记载: “色,茶色贵白……既已末之,黄白者受水昏重,青白者受水鲜明,故建安人斗试,以青白胜黄白。”,“点茶,茶少汤多则云脚散,汤少茶多则粥面聚……汤上盏可四分则止,视其面色鲜白,着盏无水痕为绝佳。” 宋徽宗《大观茶论》记载: “色,点茶之色,以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之。”。“乳雾汹涌,溢盏而起,周回旋而不动,谓之咬盏。” 南宋祝穆(?-1255年)《方舆胜览》记载: “茶色白,入黑盏,其痕易验。”

640_005 由上论述与文献的举证判断可知,点茶法的观其色, 一绝非观其首次调匀如融胶状的茶膏颜色, 二亦非观其泡沫全消入盏约四分的浓稠茶汤颜色, 而是观其由茶筅击拂浓稠茶汤后着(咬)盏泡沫的颜色。

(三)泡茶法的茶汤色 指茶叶汤水本身的颜色

泡茶法,始于唐,而兴于元,鼎盛于明清,至今仍是饮茶主流。南宋于至正13年(1276年)为元所灭,由于新统治者不喜欢这种过于精细委婉的点茶文化,朝廷上下转而喜爱“武夷茶”。 所以元成宗于大德元年(1297年)就在武夷山筹建官焙御茶,用以替代北苑茶,大德6年(1302年)“武夷山御茶园”正式创设于武夷山九曲溪的第四曲溪旁,自此用沸水直接在“壶”或“杯”里冲泡散形条茶(散茶)的泡茶法成为饮茶主流。

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元明清以来泡茶法的方法有两种: 一是将茶叶放到茶壶里,用开水来冲泡,这种方法跟今天的“壶泡法”基本上是一样的,唐朝称之为“痷茶”,也就是以茶叶置于瓶或缶之中,用沸水来淹泡,此痷茶开后世泡茶法的先河; 二是将茶叶放在茶杯里,用开水来冲泡,这种方法跟今天的“盖杯泡茶法”大致上是一样的,明朝时称之为“撮泡法”,也就是以茶叶置于瓯、盏之中,用沸水冲泡,此法沿用至今。 唐·陆羽《茶经·六之饮》记载: “饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者,乃斫,乃熬,乃炀,乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之痷茶。” 明·陈师《茶考》记载: “杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。” 泡茶法汤色是以白色或透明茶杯来呈现茶叶汤水本身的颜色,因为各种茶的制作及发酵程度不同,各有其标准汤色,皆以浓厚明亮透底者为佳,混浊暗淡透明度不足者为劣,而茶汤中沉淀物则愈少愈好。

640_002 综上文献的举证及余之三种论述,显而易见历代茶的煮法、饮法及茶具各有所不同,其所指的汤色亦有所变化,然碍于篇幅有限在此尚属浅谈,如欲深究者详见拙著——《建窑(乌泥窑)之研究》(著作中)。

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